Susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia dengan kelezatan dan komposisinya yang ideal karena susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, mudah dicerna, bernilai gizi tinggi, dan sangat dibutuhkan oleh manusia dari berbagai umur. Susu adalah bahan makanan yang paling baik untuk kesehatan, karena susu mengandung zat gizi yang lengkap dan sempurna (Navyanti dan Adriyani, 2015). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 3141.1:2011, susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan. Susu dapat dihasilkan oleh ternak mamalia atau hewan menyusui lainnya seperti sapi, kerbau, atau kambing yang diperoleh dengan cara pemerahan (Navyanti dan Adriyani, 2015; Cholissodin et al., 2017). Susu yang dihasilkan oleh ternak perah bergantung pada berbagai faktor misalnya kesehatan ternak, waktu pemerahan, penyimpanan, musim, pakan, jenis ternak, dan umur ternak (Poerwanto dan Budiati, 2016). Menurut Arum dan Purwidiani (2014), susu yang populer beredar di pasaran adalah susu sapi.
Aspek penting dalam menilai kualitas susu yang mencerminkan tingkat penerimaan oleh konsumen yaitu hubungan antara sifat fisik, kimia, dan sifat mikrobiologis. Sifat fisik susu menunjukkan keadaan susu yang dapat diuji dengan menggunakan panca indera seperti warna susu. Warna air susu dapat berubah dari satu warna ke warna yang lain. Hal ini tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah dan sifat lemak, bahan padatan, dan senyawa pembentuk warna. Berat jenis (BJ) susu merupakan sifat fisik susu yang dapat diamati dengan menggunakan peralatan. Pengukuran ini dilakukan untuk mengetahui adanya pemalsuan susu dengan menambahan air ke dalam susu, karena berat jenis air susu lebih tinggi daripada berat jenis air. Berat jenis susu dipengaruhi oleh kandungan bahan kering pakan sehingga kenaikan bahan kering akan meningkatkan berat jenis susu. Sifat kimia susu berhubungan dengan tingkat keasaman susu. Kandungan berbagai senyawa yang bersifat asam (asam sitrat, asam phosphat komplek, asam-asam amino, karbon dioksida yang larut) berpengaruh terhadap sifat kimia susu, sedangkan sifat mikrobiologis susu menunjukkan adanya tingkat pencemaran susu oleh mikroorganisme (Wahyuningsih dan Pazra, 2022). Mutu susu dapat ditentukan oleh jenis dan mikroba yang ada dalam susu, yang secara tidak langsung dapat mempengaruhi kelayakan dan daya simpan susu untuk dikonsumsi. Cemaran bakteri dalam jumlah tinggi tidak terlepas dari manajemen sanitasi pada saat pemerahan. Sanitasi atau manajemen yang baik meliputi alat pemerahan, kebersihan, keadaan ternak, lingkungan serta kebersihan sumber air dan penanganan susu setelah pemerahan (Wijaya et al., 2021).
Pemeriksaan dan pengujian kualitas susu sangat penting dilakukan untuk menghindari pemalsuan atau sebab lain yang mengakibatkan susu segar tidak lagi seperti aslinya ketika diperoleh dari pemerahan. Untuk mendapatkan susu yang baik, ada dua syarat yang harus dipenuhi, yaitu susu tersebut haruslah tidak berbahaya untuk kesehatan (safe milk) yang berarti harus dijaga sedemikian rupa sehingga tidak mengandung bibit penyakit yang membahayakan kesehatan. Selain itu, susu haruslah susu yang bersih (clean milk), artinya tidak mengandung zat lain yang tidak ditemukan di dalam susu murni, sekalipun zat lain tersebut tidak berbahaya bagi kesehatan.
Kontrol kualitas merupakan hal yang penting yang harus dilakukan secara rutin untuk menjaga kualitas susu, sehingga susu yang beredar sesuai standar kualitas yang baik dan aman untuk dikonsumsi masyarakat tanpa menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Sebuah penelitian dilakukan untuk mengetahui kualitas dan keberadaan cemaran mikroba pada susu sapi yang beredar dan diperjualbelikan di Wilayah Kota Yogyakarta. Penelitian ini melibatkan dosen dan mahasiswa di Program Studi Sarjana Terapan Teknologi Veteriner. Penelitian ini diharapkan dapat bermanfaat untuk mendukung pembangunan nasional yaitu sebagai bagian dari implementasi Sustainable Development Goals (SDGs) khususnya pada tujuan Kedua yaitu “Zero Hunger”, Ketiga yaitu “Good Health and Well-Being”, dan Keempat “Quality Education”. Selain untuk kepentingan pemenuhan kebutuhan konsumen dan masyarakat serta jaminan keamanan pangan khususnya pangan asal hewan, penelitian ini dilakukan dalam rangka memastikan bahwa pendidikan berkualitas yang inklusif dan merata serta mendorong kesempatan belajar seumur hidup untuk semua orang, termasuk mahasiswa.
Tahapan penelitian yang dilakukan meliputi penetapan target sampel, survey lokasi, penentuan lokasi dan pengambilan sampel, pengujian laboratorium (uji kualitas dan cemaran mikroba), serta analisis dan olah data. Sampel susu sapi yang ditargetkan atau dikategorikan sebagai sampel adalah susu sapi segar dan susu sapi pasteurisasi yang dijual oleh pedagang, warung, atau kios penjual susu. Titik-titik lokasi pengambilan sampel ditetapkan berdasarkan jumlah pedagang, warung, atau kios penjual susu yang ada di masing-masing area. Selanjutnya pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling. Data sampel dikumpulkan dan di-recording dalam bentuk file microsoft excel untuk memudahkan pengecekan dan identitas sampel. Pengujian laboratorium (uji kualitas dan cemaran mikroba) meliputi uji berat jenis, kadar lemak, bahan kering tanpa lemak, dan cemaran mikroba. Pengujian kualitas sampel dilakukan dengan menggunakan alat Lactoscan® Milk Analyzer. Pengujian cemaran mikroba meliputi total plate count (TPC), yang merujuk pada Standar Nasional Indonesia (SNI) 2897:2008 tentang metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur dan susu, serta hasil olahannya. Data hasil uji laboratorium, selanjutnya diolah dan dianalisis secara deskriptif, kemudian dibandingkan dengan SNI 3141.1:2011 dan SNI 2897:2008. Penelitian ini diharapkan dapat menunjang pengembangan ilmu pengetahuan dalam rangka pengujian dan upaya penjaminan mutu dan kemanan pangan asal hewan yang aman, sehat, utuh, dan halal (ASUH) sehingga pangan asal hewan memiliki kualitas yang terpercaya dan bermanfaat untuk kesehatan saat dikonsumsi oleh konsumen serta masyarakat secara umum.
Penulis Naskah: drh. Nur Ika Prihanani, M.Sc.
Referensi:
Arum, H.P. dan Purwidiani, N. 2014. Pengaruh jumlah ekstrak jahe dan susu skim terhadap sifat organoleptik yoghurt susu kambing etawa. E-Journal Boga. 3(3): 116-124
Cholissodin, I., Sutrisno, Soebroto, A.A., Hanum, L., & Caesar, C.A. 2017. Optimasi kandungan gizi susu kambing peranakan etawa (PE) menggunakan ELM-PSO di UPT Pembibitan Ternak dan Hijauan Makanan Ternak Singosari-Malang. Jurnal Teknologi Informasi dan Ilmu Komputer (JTIIK), 4(1), 31-36, p-ISSN: 2355-7699. e-ISSN: 2528-6579
Navyanti, F. dan Adriyani, R. 2015. Higiene sanitasi, kualitas fisik dan bakteriologi susu sapi segar perusahaan susu x di Surabaya (Hygiene sanitation, phisical qualities and bacterial in fresh cow’s milk of x milk company in Surabaya). Jurnal Kesehatan Lingkungan. 8(1): 36–47
Poerwanto, B. dan Budiati, T. 2016. Prevalensi dan diversitas lactobacillus sp. Pada susu kambing etawa segar. Seminar Nasional Hasil Penelitian dan Pengabdian Masyarakat. ISBN 978-602-14917-2-0
Standar Nasional Indonesia. 2008. SNI 2897:2008. Metode pengujian cemaran mikroba dalam daging, telur, dan susu, serta hasil olahannya. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional
Standar Nasional Indonesia. 2011. SNI 3141.1:2011. Susu Segar-Bagian 1:Sapi. Jakarta. Badan Standardisasi Nasional
Wahyuningsih dan Pazra, D.F. 2022. Kualitas fisik, kimia, mikrobiologi susu sapi pada peternakan sapi perah di Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor (Physical quality, chemical, and microbiology on cow’s milk in dairy farm in Caringin District, Bogor). Jurnal Agroekoteknologi dan Agribisnis. 6(1): 1–16. P-ISSN 2599-039X E-ISSN 2599-0381
Wijaya, A.A., Hamid, I.S., Yunita, M.N., Tyasningsih, W., dan Praja, R.N. 2021. Uji most probable number Escherichia Coli pada susu sapi segar di KPSP Ijen Makmur, Licin, Banyuwangi. Jurnal Medik Veteriner. 4(2): 207-212. DOI: 10.20473/jmv.vol4.iss2.2021.207-212. https://e-journal.unair.ac.id/JMV