Dalam rangka meningkatkan kesadaran dan pengetahuan masyarakat tentang pentingnya pangan yang aman, sehat, bermutu, dan bergizi, Dinas Pertanian dan Pangan Kota Yogyakarta bekerja sama dengan Program Studi Sarjana Terapan Teknologi Veteriner melaksanakan kegiatan Diseminasi Mutu dan Keamanan Pangan Segar Asal Hewan (PSAH) di wilayah Pilahan, Kelurahan Rejowinangun, Kemantren Kotagede, Kota Yogyakarta. Kegiatan ini dilaksanakan pada hari Selasa, 14 Oktober 2025, berupa penyampaian materi yang disampaikan oleh drh. Nur Ika Prihanani, M.Sc., diskusi, praktik pengamatan daging, dan pemeriksaan cemaran pada PSAH. Tujuan dari kegiatan desiminasi ini adalah untuk meningkatkan pemahaman masyarakat tentang pentingnya mutu dan keamanan PSAH, memberikan informasi jenis PSAH yang umum dikonsumsi dan kandungan gizinya, cara penanganan dan penyimpanan PSAH, serta risiko penyakit yang dapat ditularkan melalui pangan (foodborne diseases).
Pangan segar asal hewan memiliki sifat yang mudah rusak atau perishable food, berpotensi dapat membahayakan kesehatan, dan berisiko terkontaminasi jika tidak ditangani dan disimpan dengan benar. Pangan segar asal hewan dapat terkontaminasi oleh cemaran bahaya biologis, kimia, dan fisik yang dapat mengganggu kesehatan manusia. Kontaminasi cemaran biologis dapat berupa bakteri, virus, jamur, parasit; cemaran kimia dapat berupa residu bahan kimia, antibiotik; serta cemaran fisik berupa rambut, serpihan kayu, batu, logam.
Pangan segar asal hewan meliputi berbagai jenis bahan pangan yang berasal dari hewan ternak, unggas, dan hasil perikanan, seperti daging sapi, domba, kambing, ayam, dan babi; telur ayam dan bebek; susu sapi dan kambing; ikan air tawar, ikan laut, udang, kepiting, dan kerang. Pangan segar asal hewan merupakan sumber protein hewani utama dan esensial yang sangat penting untuk pertumbuhan, perkembangan, dan kesehatan tubuh, karena memiliki nilai gizi yang sangat tinggi seperti karbohidrat, lemak, protein hewani yang mengandung asam amino esensial lengkap, mineral (kalsium, kalium, fosfat, zat besi, zinc, dll), vitamin (vitamin A, D, E, K, B1, B2, B6, dan B12), serta asam lemak seperti omega-3.
Penyimpanan PSAH yang benar, sangat penting untuk menjaga mutu dan keamanan PSAH, serta mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Penanganan PSAH yang baik sangat penting dilakukan, mulai dari pemilihan hingga pengolahannya. Bahan pangan dipilih sesuai jenis dan kesegarannya, memisahkan bahan mentah dan matang untuk menghindari kontaminasi silang, memperhatikan suhu penyimpanan, mencuci tangan, alat, dan permukaan meja dapur sebelum dan sesudah menangani bahan pangan. Proses memasak hingga matang sempurna sangat dianjurkan agar bakteri patogen seperti Salmonella, Escherichia coli, atau Listeria dapat mati. Kemasan vakum atau kedap udara dapat dipergunakan untuk memperpanjang masa simpan dan mengurangi risiko kontaminasi. Beberapa cara yang dapat dilakukan antara lain dengan PSAH disimpan dalam kulkas/refrigerator. Daging dan ikan sebaiknya disimpan dalam suhu dingin (0–4°C) selama 12 jam, paling lama 3-4 hari, suhu penyimpanan – 4°C selama 1 bulan atau dibekukan (≤ -18°C) selama 6 bulan hingga 1 tahun. Susu Ultra High Temperature (UHT) sebaiknya dihabiskan dalam waktu 4-6 jam setelah dibuka jika disimpan pada suhu ruangan. Untuk menjaga kesegaran dan kualitas susu UHT, disarankan untuk menyimpannya di dalam kulkas setelah dibuka dan menghabiskannya dalam waktu 3-4 hari. Produk olahan seperti sosis atau nugget harus disimpan sesuai petunjuk label dan tidak dikonsumsi melebihi tanggal kadaluarsa yang tercantum dalam label produk.
Selain materi, kegiatan diseminasi diisi dengan praktik pengamatan pada beberapa jenis daging. Petugas dinas menyiapkan beberapa jenis daging untuk dapat diamati oleh peserta. Peserta diberikan penjelasan yang diwakili oleh drh. Gunawan meliputi warna, tekstur, dan bau daging. Contoh daging yang diamati adalah daging babi, kambing, kuda, dan daging sapi giling. Daging babi memiliki warna merah lebih pucat, keabuan, serat relatif halus, berbau amis, menyengat, dan asam. Daging kambing berwarna merah, tekstur kasar, berbau khas (prengus), dan lemak putih menyebar. Daging kuda memiliki warna yang merah kehitaman, serat halus dan panjang, padat, diantara serabut tidak ada lemak. Pemeriksaan daging lain yang dilakukan yaitu pemeriksaan cemaran daging babi pada bahan daging sapi giling menggunakan rapid test Xema® Pork Detection Kit.
Xema® Pork Detection Kit ini adalah alat uji kualitatif yang digunakan untuk menguji kandungan babi pada suatu makanan atau permukaan alat pemotong seperti pisau. Rapid test ini sangat mudah digunakan dan hasilnya dapat diperoleh dalam waktu singkat, oleh karena itu proses pengambilan sampel dan pengujian dapat dilakukan di waktu yang sama hingga mendapatkan hasil hanya dalam beberapa menit. Hasil pemeriksaan terhadap sampel daging sapi giling yang diuji, menunjukkan hasil negatif, yang artinya pada sampel tidak tercemar oleh daging babi, yang ditandai dengan munculnya garis 1 (satu) pada alat test kit-nya yang menandakan sampel negatif.
Mutu dan keamanan PSAH adalah tanggung jawab bersama, mulai dari produsen hingga konsumen. Dengan mengetahui cara memilih, menangani, dan menyimpan PSAH dengan benar, kita bisa mencegah risiko terjadinya penyakit dan menjaga kesehatan keluarga. Kegiatan seperti diseminasi mutu dan keamanan PSAH ini sangat bermanfaat sebagai salah satu upaya untuk meningkatkan kesadaran masyarakat terhadap pentingnya pangan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH).
Penulis: drh. Nur Ika Prihanani, M.Sc.