Tata Cara Pengolahan dan Penyimpanan Daging Saat Idul Adha

Hari Raya Idul Adha merupakan salah satu hari besar bagi umat Islam yang dikenal juga dengan Hari Raya Qurban atau Hari Raya Kurban. Pada setiap perayaan hari raya tersebut dilakukan penyembelihan/pemotongan hewan kurban, berupa hewan sapi atau kambing. Daging adalah bahan pangan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan gizi yang bermanfaat dalam usaha tercapainya pertumbuhan dan perkembangan yang optimum. Selain itu tingginya kandungan protein, daging juga memiliki kandungan asam amino esensial yang lengkap dan seimbang, beberapa mineral dan vitamin.

Daging kurban merupakan produk pangan yang memiliki potensi bahaya baik secara biologi, fisik, serta kimia. Potensi tersebut muncul sejak proses pemotongan hewan dimulai. Oleh karena itu diperlukan praktik kebersihan dan sanitasi sewaktu proses penanganan hewan kurban. Penyebab terkontaminasinya daging oleh mikroorganisme yang disebabkan oleh sanitasi yang buruk seperti tidak adanya fasilitas air, pisau yang tidak tajam, dan lain-lain. Kebersihan pada setiap proses pengendalian penyembelihan hewan harus dipraktikkan karena hal ini berkaitan dengan adanya cemaran yang terdapat pada daging. Berikut tata cara dan anjuran menyimpan serta mengolah atau memasak daging kurban:

1. Jangan mencuci daging segar, karena jika dicuci maka akan memberi peluang bagi penyakit-penyakit yang berasal dari air mentah masuk ke dalam daging.
2. Jika daging/jeroan terlihat kotor, dapat dibersihkan dengan cara direbus dalam air mendidih, minimal 30 menit.
3. Daging digiling atau potong daging menjadi ukuran kecil/sedang sesuai rencana masak atau berdasarkan perkiraan kebutuhan sekali masak, sehingga dapat mempermudah ketika nanti hendak mempergunakan daging yang telah disimpan.
4. Daging yang telah digiling atau dipotong tersebut dikemas dalam kantong plastik atau wadah tertutup rapat, lebih baik apabila di-vakum. 
5. Bekas kemasan daging tidak langsung dibuang, direndam dahulu dengan disinfektan/cairan pemutih/cuka dapur.
6. Daging dimasukkan ke dalam chiller (bagian kulkas yang bersuhu 2oC-5oC) minimal 24 jam, kemudian baru disimpan di dalam freezer, agar proses pendinginan dapat berlangsung rata dan tidak mendadak, serta menjaga struktur daging agar tetap stabil bahkan bisa lebih empuk.  
7. Apabila daging beku yang disimpan dari freezer hendak diolah/dimasak, maka daging dipindahkan dari freezer ke chiller terlebih dahulu, agar proses thawing (pencairan) dapat berlangsung perlahan dan merata sehingga struktur daging senantiasa dapat tetap bagus ketika digunakan.
8. Dalam hal mengolah atau memasak, daging harus dimasak dengan benar dan matang, untuk membunuh bibit-bibit penyakit yang kemungkinan terdapat dalam daging.
9. Jika daging tersebut dipanggang, seperti dibuat menjadi sate dan lain sebagainya, dianjurkan untuk membuang atau membersihkan bagian-bagian yang gosong, hitam, atau kerak dari tempat pemanggangan.

Daging kurban dapat diolah menjadi berbagai bentuk dan cara pengolahan, diantaranya adalah menjadi rendang dan dendeng. Rendang adalah makanan tradisional yang memiliki citarasa yang khas, dikarenakan melimpahnya bumbu dan rempah yang ditambahkan dalam tahapan pembuatannya. Dendeng adalah produk pangan yang memiliki bentuk lembaran yang dibuat dari irisan atau gilingan daging segar atau daging beku. Daging dibumbui kemudian dilakukan proses pengeringan. Proses yang terjadi pada pembuatan dendeng disebut dengan curing. Curing merupakan proses ditambahkannya garam dapur, garam nitrat atau garam nitrit, gula, dan bumbu-bumbu pada daging yang bertujuan mendapatkan warna merah yang konsisten serta menciptakan ciri khas pada daging yang dihasilkan. Cara pengolahan ini dapat dilakukan dalam rangka diversifikasi pengolahan daging kurban selain dijadikan olahan bakso maupun sate.

Penulis: drh. Nur Ika Prihanani, M.Sc. 

Dosen Mata Kuliah Higiene dan Sanitasi Produk Hewan dan Mata Kuliah Kendali Mutu Produk Asal Hewan. Program Studi Teknologi Veteriner Sekolah Vokasi UGM.

Referensi:
Anonim. 2022. Panduan Penanganan Daging bagi Penerima Daging Kurban. https://ditjenpkh.pertanian.go.id/berita/1571-panduan-penanganan-daging-bagi-penerima-daging-kurban diakses tanggal 24 Mei 2024

Ardhi. S. 2021. Tips Menyimpan dan Mengolah Daging Kurban. https://ugm.ac.id/id/berita/21397-tips-menyimpan-dan-mengolah-daging-kurban/ diakses tanggal 24 Mei 2024

Caesaria, S.D., dan Adit, A. 2021. 8 Tips Mengolah dan Menyimpan Daging Kurban dari Pakar UGM. https://edukasi.kompas.com/read/2021/07/20/081444271/8-tips-mengolah-dan-menyimpan-daging-kurban-dari-pakar-ugm?page=all diakses tanggal 24 Mei 2024

Gunawan, M.I.F., Putri, S.K., Nugraheni, M.A., Wulan, R., Pramono, P.B. 2023. Edukasi Penanganan dan Pengolahan Daging Kurban di Masjid Al Ikhsan Kramat Selatan, Kota Magelang, Jawa Tengah (Education On Handling and Processing Sacrificial Meat At The Al Ikhsan Kramat Selatan Mosque, Magelang City, Central Java). Jurnal KASTARA (3):2. https://journal.untidar.ac.id/index.php/kastara

Hany, N., Ifdal, M.D., Faqih, A., Al Muktafa, F., Fadillah, A.R., Asmawati, W.A. 2022. Iedul Adha dan Pembagian Daging Qurban dalam Rangka Membantu Masyarakat di Lingkungan Radio Dalam Kampung Duku Rt 05/06 Jakarta Selatan. Seminar Nasional Pengabdian Masyarakat LPPM UMJ. http://jurnal.umj.ac.id/index.php/semnaskat. E-ISSN:2714-6286